Il y a des pâtisseries dont le nom seul évoque un goût d’enfance et un savoir-faire ancestral. La tarte Bourdaloue fait partie de ces classiques que l’on croit connaître, mais dont l’histoire cache quelques surprises — à commencer par un homonyme pour le moins inattendu.

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Création : Seconde moitié du XIXe siècle ·
Type : Tarte aux poires et à la frangipane ·
Origine supposée : Pâtisserie Bourdaloue, rue Bourdaloue à Paris ·
Pâte utilisée : Pâte sucrée ou sablée ·
Crème caractéristique : Crème d’amande (frangipane) ·
Fruit principal : Poires pochées (souvent variété Williams)

Aperçu rapide

1Définition
2Histoire
3Ingrédients clés
4Préparation

Derrière ses poires fondantes et sa crème d’amande se cache un passé qui mêle la grande gastronomie parisienne à un objet du quotidien du XIXe siècle. Voici ce qu’il faut savoir pour la comprendre et la réussir.

Les chiffres clés de la tarte Bourdaloue en un coup d’œil.
Indicateur Valeur Source
Date d’apparition Seconde moitié du XIXe siècle Jours de Marché
Lieu d’origine présumé Pâtisserie Bourdaloue, Paris (rue Bourdaloue) Jours de Marché
Type de pâte Sucrée ou sablée Jours de Marché
Fruit principal Poire (souvent Williams) Marmiton
Crème utilisée Crème d’amande (frangipane) Europe 1
Autre nom Tarte amandine aux poires Europe 1
Homonymie notable Pot de chambre de voyage (XIXe siècle) CNRTL / Musée Getty

Qu’est-ce qu’une tarte Bourdaloue ?

Définition et composants principaux

  • La tarte Bourdaloue est une tarte aux poires et à la crème d’amande (frangipane) posée sur une pâte sucrée ou sablée (Jours de Marché).
  • Elle est aussi appelée tarte amandine aux poires (Europe 1).

Le mariage de la poire fondante et de l’amande donne une texture à la fois moelleuse et croquante. La pâte, fine et sablée, sert d’écrin à une garniture généreuse. C’est ce quatuor — pâte, poires pochées, crème d’amande, amandes effilées — qui fait l’identité de ce dessert.

Tarte Bourdaloue vs. tarte aux poires classique

  • La différence principale réside dans la présence de la crème d’amande. Une tarte aux poires simple peut n’être qu’une pâte garnie de fruits pochés, sans la couche de frangipane (Europe 1).
  • La tarte Bourdaloue incorpore toujours de la crème d’amande, ce qui lui confère un goût de praliné et une tenue en bouche plus riche.

Le compromis est clair : la version classique est plus légère, la Bourdaloue plus gourmande. Pour un amateur de pâtisserie française, le choix se résume à une envie de simplicité ou d’onctuosité.

Quelle est l’histoire de la tarte Bourdaloue ?

Origine du nom et parcours historique

  • La tarte serait née dans la seconde moitié du XIXe siècle, autour de 1860, dans une pâtisserie de la rue Bourdaloue à Paris (Jours de Marché).
  • Son nom viendrait soit de la rue, soit du prédicateur jésuite Louis Bourdaloue (1632‑1704) (CNRTL).
  • Plusieurs sources attribuent la création de la recette à Nicolas Bourgoin, pâtissier parisien (Europe 1).
L’ambiguïté du mot

Le terme « Bourdaloue » ne désigne pas seulement la tarte : au XIXe siècle, il était aussi le nom d’un pot de chambre de voyage, de forme allongée, utilisé par les dames lors des longs sermons — un homonyme qui continue de semer la confusion (Musée Getty).

Le paradoxe est savoureux : le même mot renvoie à la fois à un dessert raffiné et à un objet utilitaire. Pour les passionnés d’étymologie culinaire, cette dualité ajoute une couche de curiosité à chaque bouchée.

La pâtisserie Bourdaloue à Paris

  • La rue Bourdaloue se trouve dans le 9e arrondissement de Paris, près de l’église Notre-Dame-de-Lorette (Jours de Marché).
  • La pâtisserie d’origine n’existe plus aujourd’hui, mais la renommée de la tarte lui a survécu.

Ce qui est frappant : alors que la boutique a disparu, la recette a traversé les époques pour devenir un incontournable des écoles hôtelières et des concours de pâtisserie (ELLE à Table).

Quels sont les ingrédients d’une tarte Bourdaloue ?

Pâte sucrée ou sablée

  • La pâte est généralement une pâte sucrée ou sablée, fine et friable (Jours de Marché).
  • Christophe Michalak utilise une pâte sucrée dans sa version revisitée (ELLE à Table).

Poires pochées

  • Les poires sont pochées dans un sirop parfumé à la vanille (Marmiton).
  • La variété la plus recommandée est la poire Williams, pour sa chair ferme qui tient bien à la cuisson (Europe 1).

Crème d’amande / frangipane

  • La crème d’amande est composée de beurre pommade, sucre (souvent glace), œufs, poudre d’amande et un peu de farine (maPatisserie.fr).
  • Certaines recettes ajoutent du rhum pour relever la saveur (Europe 1).
  • Les proportions typiques : 170 g de poudre d’amande, 120 g de sucre glace, 130 g de beurre, 2 œufs (Europe 1).

Le dosage de la frangipane est crucial : trop liquide, elle détrempe la pâte ; trop sèche, elle perd son onctuosité. Cet équilibre est la signature d’une Bourdaloue réussie.

Comment réaliser une tarte Bourdaloue traditionnelle ?

Préparation de la pâte

  1. Mélanger la farine, le beurre froid coupé en dés et une pincée de sel du bout des doigts.
  2. Ajouter le sucre glace, puis l’œuf battu. Former une boule sans trop travailler la pâte.
  3. Étaler sur 3 mm d’épaisseur, foncer un moule à tarte et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

Cette pâte sablée est la base la plus courante, mais la pâte sucrée est aussi une option pour une texture plus friable.

Pochage des poires

  • Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau, 150 g de sucre et une gousse de vanille fendue.
  • Peler les poires entières, les plonger dans le sirop et les faire pocher à frémissement pendant 15–20 minutes (Marmiton).
  • Égoutter, couper en deux ou en quartiers selon la présentation souhaitée.

Assemblage et cuisson

  • Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).
  • Garnir le fond de tarte de crème d’amande, puis disposer les poires en rosace (Jours de Marché).
  • Parsemer d’amandes effilées et cuire 35 à 40 minutes (ELLE à Table).
  • Laisser tiédir avant de saupoudrer de sucre glace.
Le geste qui change tout

La recette traditionnelle n’incorpore pas de crème pâtissière — contrairement à certaines variantes modernes qui l’ajoutent pour plus d’onctuosité. Puristes et modernistes s’opposent sur ce point depuis les années 2010 (ELLE à Table).

Le résultat : une tarte dorée, parfumée, où la poire se mêle à l’amande sans dominer. Si la pâte est trop cuite ou la crème trop liquide, le dessert perd son équilibre. La maîtrise du pochage et de la cuisson fait la différence.

Quels sont les secrets d’une tarte Bourdaloue réussie ?

Choix des poires

  • Les poires Williams et Conférence sont les plus adaptées car elles restent fermes après pochage (Europe 1).
  • Éviter les poires trop mûres qui se délitent à la cuisson.

Cuisson et repos

  • La tarte se déguste tiède (pour que la frangipane reste fondante) ou froide (pour une texture plus ferme) (Marmiton).
  • Un repos de quelques heures au réfrigérateur permet aux saveurs de se lier.

Variantes connues (Cyril Lignac, Mercotte, Michalak)

  • Christophe Michalak propose une version avec pâte sucrée et une finition au sirop d’amande (ELLE à Table).
  • Mercotte (Le Meilleur Pâtissier) ajoute parfois une touche de rhum dans sa frangipane (Europe 1).
  • Cyril Lignac utilise des poires au sirop prêtes à l’emploi pour gagner du temps.

Ces variations montrent que la tarte Bourdaloue n’est pas figée. Le compromis entre tradition et modernité se joue dans le choix de la pâte, l’ajout (ou non) de rhum, et la texture finale de la crème.

Pourquoi ça marche

La simplicité des ingrédients — farine, beurre, sucre, amande, poire — masque une exigence technique réelle. Le pâtissier amateur doit maîtriser le pochage et la cuisson pour éviter une pâte détrempée. Ce qui fait le succès du dessert, c’est l’équilibre entre gourmandise et rigueur.

Signal chronologique : l’évolution de la tarte Bourdaloue

  • Seconde moitié du XIXe siècle : Création présumée de la tarte Bourdaloue par un pâtissier de la rue Bourdaloue à Paris (Jours de Marché).
  • XVIIe – XVIIIe siècle : Vie de Louis Bourdaloue, prédicateur jésuite ; le terme « Bourdaloue » est associé à un pot de chambre de voyage (CNRTL).
  • Années 1850-1900 : Popularisation de la tarte Bourdaloue dans les pâtisseries parisiennes.
  • XXe siècle : La recette devient un classique enseigné dans les écoles hôtelières (Europe 1).
  • XXIe siècle : Variantes modernes par Christophe Michalak et Cyril Lignac. La tarte reste un incontournable des concours (ex. Le Meilleur Pâtissier) (ELLE à Table).

Ce qui est confirmé et ce qui reste incertain

Faits confirmés

  • La tarte Bourdaloue est composée de poires pochées et de crème d’amande sur une pâte sucrée (Jours de Marché).
  • Le nom « Bourdaloue » désigne également un pot de chambre de voyage, attesté par le CNRTL et le Musée Getty.
  • La recette apparaît dans les livres de cuisine français à partir de la fin du XIXe siècle (Jours de Marché).

Ce qui reste incertain

  • L’identité précise du créateur de la tarte (Nicolas Bourgoin est cité par certaines sources, mais sans preuve définitive) (Europe 1).
  • Le lien exact entre le pot de chambre et la pâtisserie (même étymologie ou simple coïncidence ?) reste flou (CNRTL).
  • La date exacte de la première recette n’est pas documentée de manière certaine ; l’estimation « vers 1860 » est une approximation (Jours de Marché).

« La tarte Bourdaloue est une tarte aux poires et à la crème d’amande, née dans la seconde moitié du XIXe siècle dans une pâtisserie parisienne. »

Wikipédia (encyclopédie libre)

« BOURDALOUE, subst. masc. Pot de chambre de forme allongée et basse. »

CNRTL (Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales)

« Ce pot de chambre en faïence, daté d’environ 1750, est un exemple typique des objets de toilette portables utilisés par les dames de la bonne société. »

Musée Getty (musée d’art californien)

« La recette a été attribuée au pâtissier Nicolas Bourgoin, mais les sources historiques manquent pour confirmer cette paternité. »

Europe 1 (émission radio culinaire)

En résumé : La tarte Bourdaloue est bien plus qu’un dessert : elle incarne un pan de l’histoire culinaire parisienne entouré d’un mystère étymologique. Pour le pâtissier amateur, le défi est de maîtriser le pochage des poires et la cuisson de la frangipane. Pour le curieux, c’est une invitation à explorer les récits oubliés des tables du XIXe siècle.
Sources supplémentaires

lacuisinedegeraldine.fr, mercotte.fr, liliebakery.fr, chloefashionlifestyle.com, cestmafournee.com, youtube.com, lapatisseriedumonde.com

Un article dédié à la différence entre Bourdaloue et amandine permet de mieux saisir les distinctions entre ces deux desserts.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre une tarte Bourdaloue et une tarte amandine ?

Les deux termes sont souvent utilisés comme synonymes. Cependant, la tarte amandine désigne plus largement toute tarte garnie de crème d’amande, tandis que la Bourdaloue est spécifiquement aux poires pochées (Europe 1).

Peut-on remplacer la poudre d’amande dans une tarte Bourdaloue ?

La poudre d’amande est essentielle à la frangipane. Vous pouvez la remplacer par de la poudre de noisette pour une variante, mais le goût et la texture seront différents (maPatisserie.fr).

Pourquoi ma tarte Bourdaloue est-elle trop liquide ?

Plusieurs causes possibles : les poires n’ont pas été suffisamment égouttées après pochage, la crème d’amande était trop riche en œufs ou en beurre, ou la pâte n’a pas été précuite à blanc. Assurez-vous de bien égoutter les poires et de respecter les proportions (ELLE à Table).

La tarte Bourdaloue se mange-t-elle chaude ou froide ?

Elle se déguste aussi bien tiède (pour une texture fondante) que froide (pour une tenue plus ferme). Saupoudrez-la de sucre glace juste avant de servir (Marmiton).

Comment pocher des poires pour une tarte Bourdaloue ?

Portez à ébullition un sirop composé d’eau, de sucre et de vanille. Plongez les poires pelées et laissez frémir 15 à 20 minutes. Laissez refroidir dans le sirop pour qu’elles s’imprègnent bien (Marmiton).

Existe-t-il une version sans gluten de la tarte Bourdaloue ?

Oui, en remplaçant la farine de blé par un mélange de farine sans gluten (riz, châtaigne, ou un mix commercial). La pâte sera plus friable ; il est conseillé d’ajouter un peu de gomme xanthane pour la tenue (maPatisserie.fr).